Far cuocere un chilo di riso in 2 litri di acqua per 15 minuti circa o fino a quando il riso avrà assorbito l'acqua. Quando il riso è quasi cotto aggiungere lo zafferano, il parmigiano e il burro. Poi mettere il riso in un'ampia teglia a raffreddare il più rapidamente possibile. Intanto preparare il ripieno facendo cuocere della carne da bollito nel sugo di pomodoro e poi tritandola grossolanamente. Far bollire i piselli e tagliare a dadini la tuma o la mozzarella o la fontina. Preparare due uova sode e tagliarle a pezzetti. Sbattere l'albume e lasciarlo in un piatto. Bagnarsi le mani con l'albume  e preparare gli arancini mettendo nel centro la carne, i piselli, il formaggio,  le uova e richiudendole fino a formare una palla che poi bisogna ricoprire di abbondante pangrattato. Poi si riempie una pentola di olio e quando l'olio è caldo si immergono quattro arancini alla volta. Ci vorranno almeno 10 minuti  per cuocere i primi, poi meno e comunque fino a quando gli arancini diventano dorati. Infine si poggiano su carta assorbente.